APPCC

El APPCC es un documento obligatorio (según el Reglamento 852/2004) para las empresas alimentarias (industria, hoteles y restaurantes, almacenes, etc.). Es un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que reduce las posibilidades de intoxicación alimentaria. A través del APPCC, las empresas controlan los riesgos de contaminación de los alimentos.

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El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de la posible contaminación de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.
El sistema APPCC fue desarrollado e implementado inicialmente por la NASA para sus misiones espaciales. Desde entonces, se ha hecho popular después del estallido de la crisis de las vacas locas, cuando la comisión internacional del Codex Alimentarius vio la necesidad de desarrollar el sistema APPCC para las empresas alimentarias.
Mediante el Reglamento (CE) Nº 852/2004, las empresas alimentarias estaban obligadas a aplicar un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCCP).

Prerrequisitos del Sistema APPCC

Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que forman un marco activo que puede modificarse y actualizarse continuamente. Por consiguiente, los resultados de su evaluación y el grado de cumplimiento deben reflejarse, al igual que el propio plan de APPCCP, en documentos y registros que deben actualizarse continuamente. Algunos de los requisitos previos más importantes incluyen aspectos sobre los cuales:

  • Mantenimiento de las instalaciones, los equipos y el material
  • Formación de los trabajadores
  • Limpieza y desinfección
  • Exterminación de insectos y roedores
  • Suministro de agua
  • Control de las operaciones
  • Trazabilidad
  • Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
  • Almacenamiento y eliminación de desechos
  • Mantenimiento preventivo
  • Control y vigilancia de los proveedores

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